Escandallos y mermas

En otro artículo del blog veía el concepto de rentabilidad de los platos. Hoy nos centramos en los escandallos o como tambien puede llamarse, coste de las recetas.

Este artículo te servirá parar ver su cálculo básico y para introducir el concepto de merma y rendimiento de los ingredientes.

Merma y rendimiento de los ingredientes

En el transcurso de manipulación de los ingredientes, todos sabemos que no toda la materia prima se utiliza para la elaboración de platos y en consecuencia, el coste de los ingredientes se ve incrementado por las mermas.

Todo producto que no es vendido en la forma original que hemos recibido del proveedor, tiene una merma, y deberás calcular su rendimiento.

Para entender el concepto, pensemos en patatas, has comprado 50kgs, que es la cantidad de compra de tu ingrediente.

Después de limpiar y pelar, te quedan 42,5Kgs y por tanto, la merma es de 7,5kgs.

La cantidad de compra sería los 50kgs, que es el peso, volumen o cuenta de un producto.

No toda merma, se ha considerar como perdida, ya que hay posibilidad de emplear dicho material para caldos, salsas…

Porcentaje de merma, es aquel porcentaje de la cantidad de compra que no somos capaces de darle utilidad, representado en %, en nuestro ejemplo sería:

merma/ cantidad de compra= 7,5kg/50kgs= 0,15, o un 15%.

Otro concepto, pero que representa lo contrario es el Porcentaje de rendimiento de un ingrediente, que sería el % de la cantidad de compra que utilizamos en nuestras recetas.

Cantidad neto/ Cantidad bruta (o de compra)= porcentaje de rendimiento

42,5kgs/50kgs= 0,85 o un 85%

 

Hay 3 aplicaciones primordiales para el uso del porcentaje de merma:

  • Cálculo del coste de las recetas o escandallos
  • Previsión más precisa del mínimo de compras de materia prima necesarias
  • Averiguar el número de raciones que se pueden obtener a partir de cierta cantidad de inventario

 

Hay ciertas condiciones que afectan al porcentaje de merma:

  • La habilidad del personal en la limpieza, y tratamiento de la materia prima- un empleado bien entrenado, sacará mayor rendimiento al producto, menor porcentaje de merma.
  • El tamaño del producto, también es un elemento a tener en cuenta, por ejemplo las patatas de menor tamaño incidirán en un mayor porcentaje de merma que las patatas más grandes.
  • La calidad/frescura del producto tiene un efecto también sobre el rendimiento de los ingredientes, cuanto menos fresco más porcentaje de merma generará.

 

Finalmente….Cálculo de escandallos

Calcular el coste de una receta es un trabajo arduo, pero es necesario para:

  • una buena gestión de tu restaurante
  • la determinación de costes de la carta
  • cálculos de precios

Al tener en mente el concepto de merma, podremos elaborar costes más precisos.

Necesitamos:

Precio de comprar de los ingredientes: coste pagado al proveedor por el producto sin limpiar, cortar, etc.

Porcentaje de merma

Coste final de la materia prima: es el coste real (que incluye la merma) de la cantidad de ingredientes que utilizamos en la receta. Para su cálculo haremos la siguiente formula:

Precio de compra por kg,L o unidad/(1-Merma)

En nuestro ejemplo, los 50Kgs de patatas han costado, 37,5€.

Por tanto, el cálculo del coste por Kg es: 37,5€/50€= 0,75€/Kg

Ahora, sabemos que el porcentaje de merma es de un 15%, por tanto, para calcular el Precio/kg que tiene en cuenta la merma, emplearemos:

Precio de coste por kg/(1-Merma)= 0,75€/Kg/ (1-0,15)= 0,88€/Kg –> este es el coste por Kg de las patatas empleadas en tus platos

 

Hay numerosos recursos en internet, que te dan una idea general del rendimiento o merma de los ingredientes. Te invito a que cojas la balanza y empieces a controlar estos costes.

 

Imagen de portada de Lukas Budimaier

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