Cálculo de COGS o Coste de Ventas en tu Restaurante

 

¿A qué nos referimos con el coste de ventas como se conoce en inglés Cost of Goods Sold (COGS)? En términos básicos, se refiere al coste incurrido en comida y bebida generado al vender.

El coste de ventas (COGS) es uno de las métricas más importantes para vigilar, sin calcularlo no tendrás la foto completa del rendimiento de tu restaurante.

En este artículo, repasarás la definición, su cálculo, su importancia y formas de reducirlo.

¿Qué es el Coste de Ventas (COGs)?

Esta métrica describe la cantidad de dinero que tu restaurante emplea en suministros e ingredientes (bebidas, carne, fruta, verdura…) usados para preparar los platos/bebidas de tu carta durante un período de tiempo.

¿Cómo se calcula el Coste de Ventas en tu Restaurante?

 

La formula del Coste de Ventas es:


Inventario de Inicio + Compras de InventarioInventario Final= Coste de Ventas  (COGS)


 

Éste cálculo es más útil cuando se hace por categorías: por ejemplo, comida, vino, cerveza… Esto permitirá identificar áreas de mejora y atajar problemas de manear más eficiente.

Normalmente esta métrica se utiliza en forma de % del total de ventas de forma que obtendríamos

1Inventario InicialInventario final del período anterior
2+Compras de InventarioCompras realizadas durante el período
3=Total DisponibleTotal suministros disponibles en el período
4Inventario FinalInventario final de este período
5=Coste de Ventas
6/VentasTotal ventas del período
7=% Coste de VentasCuantos céntimos fueron necesarios para 1€ de venta

 

 Ejemplo

En nuestro ejemplo, suponemos que tenemos un valor de inventario de 3.500€ del mes anterior, esto incluye ingredientes, especias o cualquier cosa que vaya a terminar emplatado o en un vaso.

Durante el mes, has hecho compras de comida y bebida por el valor de 7.000€ y al hacer el ejercicio de contabilidad a final de mes tenemos 2000€ de inventario.

Si ponemos cada cifra en el lugar que le corresponde de la ecuación:

3.500€ + 7.000€ – 2000€ = 8.500€ = Coste de Ventas (COGs)

Ahora supongamos que las ventas totales ascienden a 25.000€, en este caso:

8.500€ / 25.000€ = 0,34   34% dedicas 34centimos a generar 1€ de ventas.

 

¿Cómo podemos reducir este %?

Compras al por mayor

Si tu almacenaje lo permite, y siempre que no se ponga en compromiso la calidad del producto, podrías estudiar con algunos proveedores comprar grandes cantidas a cambio de descuentos.

Monitorización de inventario

Muchas veces el problema está en el mal uso de ingredientes, trata de estandarizar las recetas y los procesos, para mantener un control sobre el uso de las materias. La forma en que se almacena y se utiliza, con etiquetas, sin que nada quede en el fondo de estanterías o frigoríficos.

Haz uso de menú del día o especiales

Aprovecha esos ingredientes a punto de caducar para crear un plato especial por un tiempo limitado en forma de promoción, y de esta forma mitigar ese gasto.

Si utilizar ingredientes de temporada…

Fuera de temporada, no temas a cambiar el precio de aquellos platos que utilizan ingredientes fuera de temporada que son más caros, y de esta forma atenuar su mayor coste en esos períodos.

Imagen de chuttersnap

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